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好久沒有作菜,這次一時興起,想以最簡單的方式作出異國風味料理,但是義大利香料太常見了,於是這次決定使用孜然粉

孜然,是新疆維吾爾族人時常用的一種調味香料,亦被稱為「中國小茴香」。剛開始嗅到時,很像義大利綜合香料,但是很快就能夠發現是新疆烤肉常聞到的香氣!孜然不但可以去腥解膩,讓肉質更加鮮美芳香。並且根據網路資料,就中醫來說孜然具醒腦通脈,能去寒除濕,性熱,特別適合冬天吃!

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【記者錢欽青/專題報導】

孫大偉一直喜歡老東西、老房子,一年多前因緣際會將公司搬到大稻埕有八十多年歷史、重新整修後的「葉記古宅」裡,因此開始探索這塊老城區,「這邊的老區,對我來講蠻對味的,我是東北人,但小時候在屏東本省人社區長大,現在即使回去屏東也都消失了,沒想到台北還保有這樣的氛圍,好像時間是靜止的,所以我在這邊是如魚得水,找到了接近故鄉的樂園」。

大稻埕早市,大老闆樹下吃小攤
於是他每天騎著腳踏車到處逛,觀察老城區紋理的同時,也發現了代代相傳的美味,「圓環和大稻埕都有一些很精采的古早味,例如像慈聖宮的廟口,有一條小巷子的固定攤販,是現在僅存的『早市』,一大早就開始營業,還保有原來的節奏,很多事業有成的中老年人,會坐轎車、帶洋酒,在幾個攤位叫點東西然後坐在廣場大樹底下吃,回味當年的滋味」。

「年輕時都是快速移動、眼花撩亂、口味不斷變化,人近中年放慢腳步之後,才看得見這些移動很緩慢的美食」,因為深信人的一生能享受多少美酒佳肴都有定數,更讓孫大偉分外珍惜當下每一口的滋味。

三元號 圓環滷肉飯盟主
談到聞名全台的圓環滷肉飯,孫大偉首推重慶北路上的「三元號」和「龍鳳號」,「根據我一年多的觀察,三元號已經是現在的武林盟主,它也把隔壁併購下來,擴張成兩個店面」。

「三元號的滷肉會滷到肥油不見,只剩肉渣,顏色比較淺,龍鳳號的口味接近南部,滷肉上面帶著肥肉塊,顏色是醬油色,因為我心臟動過手術有高血壓,今生的配額都已經吃完了,再消耗的就是來生,所以得省著點用,現在只能偶爾去解解饞」。

東區鄉巴佬 吃得愉快
大稻埕以前是台北最富庶的地方,拜媽祖的慈聖宮廟口早市尤其精采,短短的一條小巷,櫛比鱗次地排著豬腳、放山雞、生魚片、四神湯、魷魚羹、肉粥、排骨湯,這也是台北唯一可以讓你一大早就能吃到道地小吃的地方,廣場上還有阿伯推著小推車賣菱角和茯苓膏。孫大偉說大家如果願意來這裡走走,會發現很多值得玩味和品嘗的東西,「我每次帶東區鄉巴佬來,他們都吃得很愉快」。

三元號滷肉飯
地址:台北市重慶北路二段9號、11號
電話:02-2558-9685
營業時間:9:00~22:00,
每月於店內公告公休日
價位:滷肉飯20~30元、
魚翅肉羹40~60元
停車:圓環附近停車困難,需至鄰近路段之停車格,或店門口附近暫時停車

創業八十年的三元號,當年是因為登記店號時一碗賣三元而命名,現在由第三代曾先生兄弟所經營,「我們的滷肉是用豬的後腿肉做的,瘦肉多、肥肉少,所以吃再多碗也不會膩」,肉燥的香氣十足,飯也煮得有勁,果然可以馬上扒完一碗。 
和滷肉飯搭配的魚翅肉羹更精采,香菇的鮮、沙魚皮的Q、筍絲的脆與肉條的嫩交織在一起,湯頭更是清純鮮甜,吃原味或加點黑醋都極好,至於漂浮其中的褐色細絲,是為了讓客人看見而用焦糖染色的魚翅,「好吃的關鍵是魚皮的膠質,而且我們的肉條只沾一點點粉,絕對真材實料」。

米苔目冰涼滑口 人客排隊站著吃
孫大偉說,「慈聖宮後方、甘州街人行道上的『呷二嘴』刨冰攤,也是號稱從日據時代就開始,夏天只賣米苔目和粉粿,賣到下午四點就賣完了,生意好得不可思議,還有很多人開著大轎車專程來吃!」攤子到冬天則改賣筒仔米糕和各種丸子。

完全用在來米手工自製的米苔目,彷彿是一條條加粗的小魚在純紅糖水裡優游,口感極富彈性,兩三公分見方、用番薯粉做成的淺灰色粉粿則略為柔嫩,日頭炎炎下,這麼清涼爽口的冰品在手,只要呷上三五嘴就可以整碗吃光光。

這裡沒店面、沒桌子、連塑膠椅也只有兩三張,但卻吸引了大批人群心甘情願地排隊,「夏天時,我們客人都站著吃比較多」,孫大偉建議如果「料理東西軍」節目來台灣出外景,應該要抓它們和「東區粉圓」好好火併一下,鹿死誰手猶未可知呢!

地址:慈聖宮後的甘州街人行道上
(附近有停車格)
電話:02-2557-0780
營業時間:09:00~17:30
價位:米苔目30元、粉粿30元、
綜合30元;外帶買十送一。

台北最老切仔麵 紅燒肉外酥內嫩
超高人氣的「賣麵炎仔」讓孫大偉嘖嘖稱奇,很多董事長早上打完球過來,和老闆都變成好朋友了,「那裡真的很特別,就在永樂國小後門的窄巷子裡,隨時人潮川流不息,口味非常傳統地道,賣些黑白切、白斬雞,油滋滋地,但真是好吃!」

這裡據說是全台北最老的三家切仔麵店之一,我們擠過門口等外帶的排隊人群,穿越頂上只有一只綠色吊扇、完全沒裝潢的店內,走進最後面磚砌的灶下和老闆娘聊天,她正忙著用五花肉沾太白粉,用豬油炸出一條條香噴噴、紅豔豔的燒肉,「我們已經開超過八十年了,炎仔是我公公,最早他在涼州街擺攤,後來我們搬到這邊,也已經三十年了」。

熟客都知道上午十點半到十一點之間來最好,因為紅燒肉剛炸好,可以在瀰漫的香氣中一口接一口地吃著外酥裡嫩的肉片,年節時更是搶手的牲禮,煮得恰到好處的醃雞也是招牌菜,切上桌的白斬雞,肉甜又有嚼勁,川燙的豬心完全沒腥味,花枝塊口感厚實,招牌油麵裡每天現熬的高湯上浮著豆芽和韭菜,環顧四周,幾乎每個人都點上一大桌小菜,幸福的享用這讓人懷念不已的古早味。

賣麵炎仔
地址:台北市安西街106號(附近有停車格)
電話:02-2557-7087
營業時間:09:00~17:00,大拜拜和年節休息
價位:切仔麵20元、紅燒肉50元、燙豬心100元、花枝50元

桂花魚翅下飯 正港台菜迷人
和大稻埕動輒五十年、八十年的老店比起來,只有十幾年歷史的「阿源海產」實在太資淺,不過這家慈聖宮前榕樹下的海產攤卻相當合孫大偉的胃口:「我吃到最後,乾脆尾牙就請他們來辦桌,在我們公司樓底下的長廊,一辦就辦了十桌,菜都很有特色,是外面餐廳不容易吃得到的,一桌才五千塊」。

老闆阿源的身手矯健,切菜、敬菸、奉茶、款客,相當俐落,笑咪咪的太太阿錦是無師自通的主廚,用麻竹筍、蛋、魚翅、香菇、扁魚一起炒的招牌菜「桂花魚翅」香得不得了,也非常下飯,不由得追問為什麼能這麼好吃?「因為很香,這是用蛋下去炸的關係」,「滷豆仔魚」加了鹹冬瓜和破布子一起煮,入味又細嫩,「清蒸紅條肉」也是入口後讓人眼睛一亮的美味,肉質相當有勁。

秋日午後坐在樹下,飄來大火快炒的鑊氣香,一邊品嘗正港老式台菜,一邊看著路邊的阿公逗著搖搖學步的小孫女,小黑狗在桌旁耐心地等候加菜的機會,大稻埕的美食風情盡收眼底。

地址:保安街49巷,
面對慈聖宮前右邊第一攤
(附近有停車格)
電話:02-2552-0214
營業時間:09:00~19:00
價位:桂花魚翅300元、滷豆仔魚120元、清蒸紅條肉250元、苦瓜鹹蛋100元

一年四季賣毛蟹 老灰仔就愛這味 
慈聖宮前快五十年歷史的「阿萬毛蟹」,現在是阿萬的女兒楊小姐在經營,孫大偉說:「這裡一年四季都固定賣毛蟹,常常一大早就會有人坐在長條板凳上啃毛蟹,非常神奇!」毛蟹貨源主要從淡水和苗栗運來,直接放進鹽水裡煮過,沾自製的醬油配辣椒吃,早餐慢慢地啃鮮美的毛蟹,據說是閒人才能享的清福,因為幾隻啃下來,說不定都已經日上三竿了。

「我們現在也有大閘蟹,350一隻!」楊小姐順便促銷,問正坐在板凳上大快朵頤的歐吉桑,吃毛蟹的樂趣在哪裡?因為看起來費勁啃出來的蟹肉分量也不多,他慢條斯理地說:「跟你們愛呷別項的道理同款啊」,這時來了位中年騎士幫父親買外帶,「老灰仔就只愛呷這味!」喔,原來粉絲執著懷舊的心情就這麼簡單。


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雖說木製蒸籠在蒸方面可以說是最好的,相對於鐵製蒸籠可能會有水滴滴落會破壞包子饅頭的外型,木製蒸籠不但對於包子饅頭的外型保護不錯而且還會有木頭的香氣呢。但是對於在國外的留學生來說,我們最多擁有的就是大同電鍋有時連大同電鍋都沒有呢。拼扣就是要來教大家如何解決的小撇步囉。

 

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高承《事物紀原》提到饅頭(其實是包子)是諸葛亮發明的。原來是諸葛亮南征,降服孟獲後將渡瀘水,忽然風浪大起,人不能過,
乃問當地土人,言是猖神作亂,當以人頭投水祭祀。亮不忍殺人,乃和麵為劑,內實牛羊肉,塑為人頭形狀,名曰:饅頭投水中,
風浪乃止。饅頭(包子)自從三國一詞出現後,自此七百年在食書上都沒出現直到宋代《夢梁錄》中有臨安市上賣的饅頭有糖肉饅頭
茄子饅頭’”,因此在此中間包子應該就是有許多別名代替了。唐《太平聖惠方·食治》反而是提到畢羅,唐代一種盛行的小吃,內有餡能
蒸而食之和烤而食之,在魏晉南北朝時變從波斯或是西域傳過來的,也許這就是波斯包子的另一名,只是後來被漢人改良成自己的口味。
而到五代開始有將包子打摺的習慣,他們稱他為酸慊。而到了宋代才改名為包子。而在許多食譜中對於包子的處理除了蒸外也有烤跟煎,
拼扣就做了蒸跟煎版,下面跟大家分享囉。
 

這大概是拼扣第三次作包子了吧。由於用的是自己自創食譜,所以所有的料都是隨意加的囉。

 

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溜雞片是是一道經典的魯式小炒,顧名思義,滑溜指的是口感滑嫩亦是其烹調手法。在料物滑熟後另起鍋再以小火烹煮以烹制好的調味汁焦過,再旺火加熱。溜菜料理通常是融合三四種以上的復合味,因為有先料理料物再處理醬汁,因此汁寬滑利鮮嫩。而調味汁及用油也不能太多。(更多介紹而這次使用的食譜來自在鲁菜八大樓之首的東興樓工作過,不僅與多位魯菜名家學習傳統魯菜技法,也在北京賽特飯店中餐廳工作,任廚師長多年的廚師食譜,我想這食譜是非常專業而正統的。再來拼扣就要介紹魯菜了。

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食譜來源:Jamie Oliver

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在中國料理技法中呢,爆炒是個常用手法(詳細介紹可按連結),而蔥爆羊肉更是一道家常菜,拼扣試煮了兩道不同手法的蔥爆羊肉,希望能夠給大家一些幫助囉,若是你有試過其他種的也可以跟我分享 :) 

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拼扣筆記:爆炒重點就在於油熱,動作快,通常都是爆一些香菜香料像是蔥蒜跟花椒類的。然後原料主要是肉片居多。大家可以看看百度百科內的技巧,我覺得介紹的比wiki更詳細喔。

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常常在日本料理節目上看到陳建一,今天打算作川菜查查資料下看到幾則新聞覺得很有趣,原文就麻煩大家點連結去看看了。我想身為一個中華廚師,除了要像小當家一樣厲害外,我想一種精神傳承是相當重要的,陳建一家族是把麻婆豆腐引進日本的廚師,但更難能可貴的是他們有一種多數廚師缺少的使命感。

陳建一簡介 from wiki

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作法簡單程度: 

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食譜出於jamie oliver的網站:

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Jamie Oliver介紹

我相信喜歡烹飪的人應該對於Jamie Oliver不陌生吧!在台灣的旅遊生活頻道就能夠看到他的節目了。雖然說拼扣我是到英國後才從朋友口中得知這位英國廚師以及他的小小事蹟,不過一樣覺得他是個了不起的人物。他雖是一個廚師出身但是他一直倡導提倡英國人更健康的飲食方式。Well英國人的飲食習慣就是冷凍食品(frozen food, ready food)或是炸魚薯條(fish and chips)了。Jamie發現這些英國人從他們小學所吃的營養午餐就不健康了例如說(資料),這樣子的引實習慣到了長大後也一樣不會改變。所以他透過節目以及烹飪書教英國人怎麼用簡單食材簡單烹飪技巧也能煮出好吃的餐點,我看了很多人在他網誌上寫自己以及家人的改變,例如說小孩以前吃垃圾食物很不聽話很叛逆,自從採用jamie的料理之後,不但變聰明考試都一百分了呢。好啦,拼扣說得有點誇張了,不過我想他對英國人的影響真的很大,我還記得之前去德國過聖誕時,也看到他去德國辦展覽聽說他在日本也很夯。雖然說他有點大舌頭以及好難聽的懂得英國腔,不過看他熱血的做菜方式以及超有活力的大吼大叫,我想目前他是我的新歡第一名!下面圖片就看得出來我對他的喜愛了吧,哈哈。

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上次與泰國友人一起做了生平第一次偽燒賣,之後自己又TRY了一次
大家都說挺像的耶~而且相當簡單只是要包的技巧要練習~~所以讓我分享一下吧 

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前記

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這道是從我大陸室友kitty學來的
她可是有從七歲開始煮飯的強大基礎~超級強的啦

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我的學妹芳如是個勇敢的女孩
在我到英國之後她也一個人去了日本

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